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警惕精米不精拋光大米拋掉營養 如何辨別?

你想過每天吃的白花花的大米,是怎樣從稻穗加工變成的嗎?實際上,稻子脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻谷經脫殼后成為糙米,糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米,白米米粒表面還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感,人們通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒表面呈現一定亮光,商品價值提高,但營養價值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳米,非法添加化學物質進行拋光處理,拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。

精米不精?

多次拋光造成營養成分損失

“白米粉就是大米經過脫殼、三拋三選,剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核,當地老百姓是不吃這種白米的。”黑龍江省五常市杜家鎮進行CSA分享收獲有機農業實踐的杜艷玲在她的微博上發圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區別。五常是全國著名的香米產地,但近幾年農藥化肥對土壤的破壞較大,杜艷玲希望通過消費者的支持和選擇,改良老家的土地,讓更多的人參與有機農業,吃上放心的五常香米。

“稻谷經過礱谷機脫去稻殼后就是糙米,糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說。稻谷一般含有18%~20%的稻殼、1.2%~1.5%的果皮和種皮、4%~6%的糊粉層、2%~3.5%的胚和66%~70%的胚乳,除淀粉以外,稻谷中60%以上的營養素都集中在胚和皮層中。從營養學角度看,糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分,所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營養。

“大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的,而且具有功能生理活性,食入后容易吸收。這些營養素以胚部的蛋白質和維生素含量最高,其他部位的營養素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說,而加工次數過多的精制米,經過多次拋光,種皮、糊粉層全部剝去,剩下的只是胚乳,甚至連胚乳也碾掉了幾層,剩下的主要就是淀粉,老百姓俗稱米核。

“每天吃過度加工的精米,又沒有通過其他食品充分補充,容易造成B族維生素缺乏,易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥,甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。”杜艷玲說。

果殼網撰稿人、營養與食品安全碩士阮光鋒撰文說,對比我國十幾年前和現在的大米標準可發現,我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營養最好的地方被磨掉了,只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分,丟失了大量的維生素和礦物質,主要成分是淀粉,進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖,然后蜂擁進入血液,特別容易升高血糖。根據中國食物成分表,白米飯的血糖指數為83,而白饅頭的血糖指數為88,都是高GI(血糖生成指數)食物,長期食用對于血糖調控不利。

“加工精度越大,食物GI值越高。”阮光鋒說。所以,我們的主食太“精”了。

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